Risotto alla milanese

Risottovarianten gibt’s wie Sand am Meer: Ob mit Steinpilzen oder Meeresfrüchten, Kürbis oder Roter Bete – das italienische Reisgericht kann, ganz nach persönlichem Gusteau, mit einer Vielzahl an köstlichen Zutaten kombiniert werden.
Die Mutter aller Risottos ist und bleibt aber das goldgelbe Risotto alla milanese, einer DER traditionellen Klassiker der norditalienischen Küche.

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Der Mailänder Dom, die Geburtsstätte des Risotto alla milanese

Reis ist in Italien seit der Renaissance bekannt, und ebenso lange schon bereiten italienische Nonnas köstlich-schlonzige Risotti als leckere Vorspeise oder Beilage zu Fleisch und Fisch für ihre Familien zu. Die Legende besagt, dass einem Glaskünstler beim Bemalen der Fenster des Mailänder Doms Safranfarbe in den Reistopf gefallen ist – das Risotto alla milanese war geboren!


Risotto alla milanese

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Zutaten

für 4 Personen

300 g
Risottoreis (Carnaroli)
1
Schalotte, fein gewürfelt
1 1/2 Liter
Hühnerbrühe
40 g
Butter
100 ml
Weißwein
1 EL (ca. 30 Stück)
Safranfäden
50 g
kalte Butter
80 g
frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Risotto wird in Italien gerne als primo piatto, also als Vorspeise, serviert, anstelle von Pasta oder Suppe. Je nach Anzahl der Gänge rechnet man zwischen 50 – 80 g Reis pro Person.

Risottoreis gib es in drei verschiedenen Qualitäten: semifino, fino und superfino. Letztere ist die höchste Qualitätsstufe mit den Sorten Arborio und Carnaroli. Der Carnaroli gilt als König der italienischen Reissorten und ist somit gerade gut genug für uns. Für ein schmackhaftes Risotto ist eine gute Brühe unerlässlich. Und mit gut meine ich gut, das heißt also, am besten selbst gemacht, aber keinesfalls ein schnöder Brühwürfel oder dieses Instantpulver aus dem Glas!

Die Brühe wird in einem Topf heiß gehalten, ohne zu kochen, da sie nach und nach zum Reis gegeben wird.

So, nachdem wir nun die Basics geklärt hätten, geht’s los mit dem eigentlichen Risotto.

Die 40 g Butter kommen in eine beschichtete Pfanne (Man kann Risotto auch im Topf machen, aber wenn man dann nicht richtig aufpasst, ist es ratzfatz angebrannt. Deswegen nehme ich immer eine große, beschichtete Pfanne mit hohem Rand.), werden zerlassen, und dann wird die Schalotte darin sanft angeschwitzt.

Nun kommt der Reis hinzu und wird so lange fleißig gerührt, bis jedes einzelne Korn mit flüssiger Butter benetzt ist. Stell die Temperatur etwas höher und lösche alles mit dem Weißwein ab. Sobald die Flüßigkeit ganz verdampft ist, gibst du die Safranfäden dazu.

Die nächsten 15 bis 20 Minuten verbringst du mit Rühren und Gießen: Kellenweise wird die heiße Brühe zum Risotto gegeben, ununterbrochen gerührt. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, kommt die nächste Kelle Brühe dazu, und so weiter. Nach 15 Minuten kannst du das Risotto zum ersten Mal probieren, und falls es noch zu fest ist, gib nun nur noch sparsam Brühe hinzu, nicht dass es am Ende zu flüssig ist.

Stell den Herd aus und lass das Risotto eine Minute ruhen. Jetzt gibst du die kalte Butter und den geriebenen Parmesan hinzu, schmeckst mit Salz und Pfeffer ab, und dann heißt es: Mangiare, mangiare e buon appetito!

Christina
Jungs- und Hundemama

Von Böblingen nach Berlin – und ab sofort unsere Fachfrau für Beauty, Gesundheit, Körper und Seele. Pfefferminzverrückt. Yogatante. Mit chronischem Putzfimmel. Wohnt entgegen aller Klischees nicht im Prenzlauer Berg. Steckt das Geld für die überteuerte Miete lieber in einen Babysitter und macht regelmäßig die Berliner Clubs unsicher. Man gönnt sich ja sonst nichts.

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