Willkommen im Kaffeehaus, Teil 1: Kaffeebohnen

Hereinspaziert, hereinspaziert! Den ersten Teil unserer neuen Serie über Kaffee widmen wir den Kaffeebohnen - und zwar den zwei weltweit bekanntesten Sorten: ARABICA und ROBUSTA.

Kaffeebohnen

Am Anfang allen Kaffees steht die Kaffeebohne. Und von der gibt es zwei ganz bekannte Sorten, deren Namen Euch wahrscheinlich schon über den Weg gelaufen sind. Die eine heißt „ARABICA“ -Bohne und kommt ursprünglich aus dem Hochland Äthiopiens (coffea arabica). Die andere nennt sich „ROBUSTA“ (coffea canephora) und hat ihren Ursprung im Kongo. Fast die gesamte Weltproduktion an Rohkaffee besteht aus diesen beiden Sorten. Weltweit wird ungefähr drei mal mehr KAFFEE ARABICA als KAFFEE ROBUSTA angebaut.

Wie kann man diese beiden Sorten unterscheiden? Eigentlich recht einfach, wenn man die ganzen Bohnen zur Hand hat: Arabica-Bohnen sind OVAL und LÄNGLICH, Robusta-Bohnen hingegen KOMPAKTER und fast RUND. Betrachtet als nächstes den Einschnitt auf der Vorderseite der Kaffeebohne:  GESCHWUNGEN bei Arabica-Kaffee und fast GERADE bei Robusta-Kaffee. Ohne Bohne wird das Ganze schon schwieriger- gemahlener Robusta Kaffee riecht etwas hölzerner und bitterer, vielleicht auch erdiger als sein Arabica-Pendant.

Kaffeebohnen Arabica Robusta

 

Aufzucht der Kaffeebohnen

Was sind Kaffeebohnen eigentlich? Am Anfang steht ein großer Kaffeestrauch (bis zu 10 Meter hoch). An diesem wachsen wiederum Früchte, welche man „Kaffeekirschen“ nennt. Diese werden rötlich während sie reifen und sehen in der Tat etwas aus wie Kirschen. In dieser kleinen, runden Frucht befindet sich letztendlich unser Objekt der Begierde: der Kaffee-Samen, jeweils immer zwei pro Kirsche. Von uns Kaffeebohne genannt. Bis diese reif sind kann es je nach Sorte bis zu drei Monaten dauern. Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen noch aufbereitet werden. Dafür gibt es mehrere Verfahren, welchen wir uns im nächsten Teil unserer Artikelserie detaillierter widmen.

Kaffeebohnen
Hochlandkaffeeplantage in Kolumbien

Schauen wir uns diese Kaffeebohnen einmal genauer an:

Arabica-Kaffeebohnen gelten allgemein als edler. Es ist die länger bekannte, wild wachsende der beiden Sorten, der Ursprung sozusagen. Warum edler? Arabica-Bohnen sind komplizierter anzubauen: Diese Sorte fühlt sich zwischen 600 und 2000 Meter am wohlsten (Daher der Ausdruck HOCHLANDKAFFEE).Sie muss intensiver gepflegt werden und sie braucht länger zur Reife, da sie langsam wächst. Zudem ist sie sehr temperaturempfindlich: Bei 16 bis 24 Grad fühlt sie sich wohl. Im Endeffekt heißt das: Mehr Zeitaufwand und Pflege, steilere Hänge, längere Wege. Das schlägt sich dann natürlich im Preis nieder. Bekannte Hauptanbaugebiete: Äthiopien, Kenia, Kolumbien, Guatemala

Die Robusta-Bohne ist, wie der Name schon andeutet, robuster und einfacher in der Aufzucht. Sie wächst in niedrigeren Höhenlagen bis zu 600 Meter (daher der Ausdruck TIEFLANDKAFFEE), braucht weniger Zeit zum Reifen, bringt mehr Ertrag pro Fläche und ist weniger temperaturabhängig als ihre Arabica-Freundin. Außerdem ist sie weniger anfällig für Krankheiten oder Parasiten. Kurzum: Einfach pflegeleichter und daher günstiger. Bekannte Anbaugebiete: Westafrika, Asien, seit kurzem Vietnam

(Fun Fact für unsere Kaffee-Nerds: Robusta-Kaffeepflanzen besitzen nur 22 Chromosomen – genau die Hälfte der Arabica-Pflanze. Die besitzt nämlich 44).

Was beide Sorten vereint: Sie hassen Frost. Wenn der Kaffeebauer Pech hat, dann reicht schon ein Morgen mit Frost um die ganze Ernte zu zerstören. Robusta wird daher sehr gerne in Äquatornähe angebaut, um diese Gefahr zu minimieren. Beim Arabica ist das nicht so einfach.

Kaffeebohnen-Kaffeekirschen
Reife Kaffeekirschen nach der Ernte

Arabica versus Robusta im Geschmack

Einer der Hauptunterschiede vorab: Der KOFFEINGEHALT. Kaffeebohnen der Arabica-Sorte enthalten im Schnitt ca. 1,1 -1,7% Koffein. Der bessere Wachmacher sind hier die Robustabohnen mit 2 – 4,5% Koffeingehalt.

Bei Kaffee hat eine bestimmte Säure einen ziemlich großen Einfluss auf den Geschmack. Sie hört auf den Namen Chlorogensäure. Je mehr davon vorhanden ist, desto saurer der Geschmack. Diese Säure ist übrigens auch dafür verantwortlich, dass man nach dem Genuss des Heißgetränkes öfter mal kurz auf die Toilette muss, da sie harntreibend wirkt. Zudem vermindert sie (ebenso wie Koffein) den Appetit und verursacht bei Menschen mit empfindlichem Magen gerne mal Bauchweh. Kurzgefasst kann man sagen: Je weniger Chlorogensäure, desto milder und bekömmlicher wirkt der Kaffee. Robusta hat von Natur aus einen höheren Chlorogensäuregehalt als Arabica.



Ich habe vorhin schon erwähnt, dass Arabica-Kaffeebohnen den Ruf haben, edler zu sein. Edel ist hier vielleicht das falsche Wort, da es ebenso edle Robusta-Sorten gibt. Besser wäre der Ausdruck feiner: Durch die langsamere Reifung haben die Kaffeekirschen mehr Zeit, komplexe Aromen zu bilden. Gepaart mit dem niedrigeren Chlorogensäuregehalt entsteht so ein milder, runder und weicher Geschmack mit feinen Nuancen. Robusta hingegen schmeckt härter, brachialer, schwärzer. Daher besteht ein guter Espresso meist aus 100% Robustabohnen.

 

Kaffeebohnen

 

Bleibt zu sagen: Augen auf beim nächsten Kaffee-Kauf – Fragt Verkäufer*in oder Barista eures Vertrauens. Schlürft euch durch die Anbaugebiete dieser Welt, jedes einzelne hat seinen speziellen Charakter.

Auch gut: Unser Cold Brew Coffee Rezept.

Im nächsten Teil schauen wir uns Anbaugebiete, Weiterverarbeitung und Röstung genauer an.

Até logo 🙂

 

Peter
Der Pirat

 

Unser Deutscher in Wien mit einem Faible für Genießen, Kochen und Essen.

Musikfetischist, Hedonist, Technikfreak.

Publizist und Community Manager bei Tag, in der Nacht Pirat.

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