Das perfekte Steak – aber wie gelingt das?

Genau darum wird es heute bei uns gehen. Das perfekte Steak. Außen mit schöner Kruste und innen wunderbar saftig und rosa. Egal ob T-Bone, Sirloin oder Rib-Eye, eines haben all diese deliziösen, fleischigen Satt- und Glücklichmacher gemein: Werden sie nicht richtig und fachkundig zubereitet, liegt am Ende eine zähe Schuhsohle statt eines zarten Steaks auf dem Teller.

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Bevor ich euch nun aber erkläre, wie wir das perfekte Steak richtig braten, befassen wir uns erst einmal intensiver mit den beiden wichtigsten Komponenten auf dem Weg zum leckeren Bratstück: hochwertiges Fleisch und die richtige Pfanne. Denn mit eingeschweißtem Billigfleisch aus dem Supermarkt und der angeschrammelten IKEA Pfanne (nichts gegen die IKEA Pfanne, selbige steht auch in meiner Küche und kommt oft zum Einsatz – taugt aber eben mehr für Pfannkuchen, Rührei oder Gemüse, und keinesfalls für die Zubereitung eines ordentlichen Steaks) könnt ihr euch die Arbeit gleich sparen und ne Pizza bestellen. Das wird nämlich mit Sicherheit nichts.

Das richtige Stück Fleisch

Fleisch ist nicht gleich Fleisch, und Steak ist nicht gleich Steak. Je nachdem, aus welchem Teil des Rindes das Stück Fleisch stammt, ist auch die Bezeichnung und die Zubereitung eine andere. Weitere wichtige Faktoren: Das Gewicht, die Dicke, der Fettgehalt, der Schnitt.
Und natürlich die Qualität. Das Fleisch sollte mindestens vier Wochen abgehangen sein, fein marmoriert, und von einem jungen Rind stammen. Leider bekommt man heutzutage kaum noch gut abgehangenes Fleisch, was vor allem am flächendeckenden Metzgermangel liegt. Fragt also beim nächsten Einkauf an der Fleischtheke mal nach, ob es dort überhaupt lange abgehangenes Fleisch gibt, oder ob man dieses eventuell vorbestellen muss.
Glücklicherweise gibt es mittlerweile aber auch einige wirklich gute Fleischerei-Lieferdienste, die hochwertige Ware in gewünschter Qualität ganz bequem zu euch nach Hause liefern.

Es empfiehlt sich, lieber seltener Fleisch zu essen, und dafür, wenn man es denn dann tut, etwas tiefer in die Tasche zu greifen und beim Metzger seines Vertrauens, noch besser beim Bio-Metzger oder direkt beim Bauern im Hofladen, einzukaufen.
Glaubt mir, den Unterschied schmeckt man wirklich, eure Geschmacksknospen werden es euch danken (und vermutlich auch euer Gewissen und eure Gesundheit, die beide sicherlich nicht gerne Fleisch aus Massentierhaltung konsumieren möchten…)!
Der Preis variiert natürlich von Metzger zu Metzger und hängt auch davon ab, welcher Teil des Rindes es denn sein darf, aber mit rund 40 € pro Kilogramm sollte man schon rechnen.

Um euch eine bessere Orientierung im Steak-Dschungel zu verschaffen, habe ich eine Übersicht für euch, die neben der Bezeichnung und dem „Ursprung“ des Steaks auch die empfohlene Größe und Zubereitungsdauer enthält.
Ein weiterer, kostenloser Rat von mir: Kauft nicht zu kleine Steaks ein! Ein Porterhouse Steak beispielsweise muss einfach eine gewisse Größe haben, um saftig und aromatisch zu sein. Also nehmt lieber nur ein großes Steak und teilt es nach dem Braten in zwei Portionen, als zwei kleinere Steaks, die angebraten definitiv zu trocken sein werden.

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Die Garzeit in der Übersicht bezieht sich auf die Zeit, die das Steak NACH dem Anbraten im Backofen verbringen muss, um wahlweise Rare, Medium oder Well done zu werden. Jedes Steak wird, egal, welches Ergebnis man erzielen möchte, von jeder Seite 1 – 2 Minuten scharf angebraten. Wie durch es dann schlussendlich ist, hängt davon ab, wie lange es anschließend im Backofen war.

  • Châuteaubriand: Dick geschnittenes Filetstück zu 350 g. Garzeit: Rare 6 Minuten, Medium 9 Minuten, Well done 14 Minuten.
  • Entrecôte: Scheibe aus der Hochrippe oder dem Roastbeef, 300 g. Garzeit: Rare 5 Minuten, Medium 7 Minuten, Well done 12 Minuten.
  • Filetsteak (auch Tenderloinsteak): Dünne Scheibe aus dem Filet, 150 – 220 g. Garzeit: Rare 4 Minuten, Medium 6 Minuten, Well done 10 Minuten.
  • Filet Mignon: Aus der Filetspitze geschnitten. Garzeit: Rare 3 Minuten, Medium 5 Minuten, Well done 8 Minuten.
  • Hüftsteak: Rund 3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte. Garzeit: Rare 5 Minuten, Medium 7 Minuten, Well done 12 Minuten.
  • Porterhouse Steak: Aus dem Roastbeef, 800 – 1000 g. Garzeit: Rare 30 Minuten, Medium 40 Minuten, Well done 60 Minuten.
  • Rib-Eye-Steak: Aus dem Roastbeef oder der Hochhüfte, 2 – 3 cm dick, 200 g. Garzeit: Rare 5 Minuten, Medium 7 Minuten, Well done 12 Minuten.
  • Rumpsteak (auch Sirloinsteak): Aus der Hüfte oder dem Roastbeef, 2 – 3 cm dick, bis zu 250 g. Garzeit: Rare 5 Minuten, Medium 7 Minuten, Well done 12 Minuten.
  • T-Bone-Steak: Scheibe aus dem Roastbeef mit Knochen, 500 g. Garzeit: Rare 7 Minuten, Medium 10 Minuten, Well done 15 Minuten.
  • Flanksteak: Aus dem Bauchlappen, um die 1000 g. Garzeit: Rare 15 Minuten, medium 24 Minuten, Well done 35 Minuten.
Credits: albersfood.de
Credits: albersfood.de

Die perfekte Pfanne

Neben dem Fleisch die wichtigste Zutat fürs perfekte Steak. Nehmt auf gar keinen Fall eine beschichtete Teflonpfanne. Perfekt zum Steakbraten ist eine gusseiserne oder eine geschmiedete Pfanne. Eisenpfannen kann man richtig, richtig heiß machen, was super wichtig ist für ein gutes Ergebnis.
Ein weiterer Vorteil von Eisenpfannen: Sie kommen meist komplett aus Eisen und ohne Plastikdetails, sind also ofenfest. Und ein gutes Steak muss nach dem Anbraten immer noch in den vorgeheizten Ofen zum fertig garen, kann also in diesem Fall direkt mit der Bratpfanne in den Ofen geschoben werden.

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Zum Beispiel eine de Buyer von Butch

Eine qualitativ hochwertige Eisenpfanne zu einem vernünftigen Preis findet ihr beispielsweise bei Butch. Hier gibt es aktuell die Mineral B Element Steakpfanne von de Buyer, die für alle Herdarten geeignet ist – von Gas über Elektroherd bis Induktion – für faire 49 €. Ein wirklich guter Preis, wenn man bedenkt, dass so eine Eisenpfanne, bei guter Pflege, schon mal ein Leben lang halten kann.
Die de Buyer Pfanne ist mit Bienenwachs beschichtet. Das verhindert zum einen, dass sie rostet, und hat den praktischen Nebeneffekt, dass man sie nicht mehr zwingend aufwendig „einbrennen“ muss, wie das bei anderen Eisenpfanne fast immer der Fall ist. Schaden tut das Einbrennen natürlich nicht – wer mag, kann das also trotzdem tun, das Bratergebnis wird umso besser werden. Die dunkle Patina, die sich nach dem Einbrennen in der Pfanne bildet, funktioniert wie eine natürliche Anti-Haftbeschichtung. Je öfter so eine Eisenpfanne verwendet wird, desto mehr Patina, desto besser das Resultat. Die Eisenpfanne büßt also nicht, wie eine Teflonpfannen, mit der Zeit an Qualität ein, sondern wird mit jedem Gebrauch noch ein wenig  besser.

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Die feinen Rillen in der Eisenpfanne von de Buyer sorgen dafür, dass sich das Bratfett optimal verteilt und das Fleisch gleichmäßig gegart wird. Apropos Bratfett: eine gute Eisenpfanne darf niemals in die Spülmaschine, nicht mit Spülmittel in Berührung kommen, und auch nicht lange in Wasser eingeweicht werden. Nach dem Braten darf die Pfanne erstmal abkühlen, dann wird das alte Bratfett mit Küchentüchern aus der Pfanne genommen, mit ein wenig heißem Wasser nachgewischt, und die Pfanne dann nochmals mit einem sauberen Tuch und einem Schuss Öl ausgerieben.

Die Zubereitung

Das Fleisch rund eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bis zur Zubereitung Zimmertemperatur erreicht hat. Unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen, nicht Salzen und Pfeffern – das Salz zieht Wasser und der Pfeffer würde beim Braten verbrennen, also wird erst nach dem Braten und kurz vor dem Servieren gewürzt.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Ein gutes Steak soll außen knusprig und innen saftig sein. Also wird es erst einmal scharf angebraten, damit sich die Poren schließen. Die Pfanne also auf den Herd, ein hoch erhitzbares Öl hinein – beispielsweise Butterschmalz, Rapsöl oder Erdnussöl – und sie ordentlich heiß werden lassen.

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Das Steak in die heiße Pfanne geben und von jeder Seite jeweils 1 bis 2 Minuten anbraten, damit sich die Oberfläche schließt und kein Saft austreten kann.

Nun die Pfanne mit den Steaks in den vorgeheizten Backofen geben. Orientiert euch an der Übersicht mit den verschiedenen Zeiten für Rare, Medium oder Well done und seht nach, wie lange „euer“ Steak im Ofen bleiben muss. Hierbei handelt es sich natürlich nur um Richtwerte. Es gibt aber einen ganz einfachen Trick, mit dem ihr kinderleicht überprüfen könnt, ob euer Steak bereits den gewünschten Garpunkt erreicht hat.

 

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Rare: Die Spitzen von Zeigefinger und Daumen zusammenlegen, so dass sie ein „O“ bilden. Nun mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen drücken. Wenn sich der Handballen nun drucktechnisch genauso anfühlt wie das Fleisch, ist es auf den Punkt Rare und fertig.

 

 

 

 

 

 

steak-braten-fingertrick-medium-Medium: Für das perfekte Medium-Gefühl den Daumen und den Mittelfinger zusammenlegen und wieder auf den Handballen drücken. Fühlt sich das Steak genauso an, ist es Medium.

 

 

 

 

 

 

 

steak-braten-fingertrick-well-done-Well done: Für den ultimativen Well-done-Test werden Daumen und Ringfinger an den Spitzen zusammengelegt und mit dem Zeigefinger der anderen Hand wieder auf den Handballen gedrückt. Das Druckgefühl sollte auch hier wieder bei Fleisch und Hand identisch sein, um ein gut durches Steak zu gewähren.

 

 

 

 

 

 

Sibylle
Rotkäppchen

Hat einen Faible für schöne, unnütze Dinge – und ist somit bei Zitronenzauber zuständig für Deko und Interior, Lifestyle und ästhetisches Allerlei. Ihre andere große Leidenschaft: Essen. Also Essen essen. Und Essen machen. Und drüber schreiben. Yum. Geht immer: Bier, Käse und Schokolade. Flamingos. Überhaupt alles was Rot ist. Reisen. Riesenräder. Geht gar nicht: Bananen. Winter und kalt. Bananen. Und Bananen.

Eine Antwort zu "Das perfekte Steak – aber wie gelingt das?"

  1. Ich liebe auch das Filetsteak. Am Besten gelingt es mir, wenn ich es ca 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank hole. Bevor ich es in die Pfanne gebe tupfe ich es noch mit ’nem Küchentuch trocken, gebe raffiniertes Olivenöl in die Pfanne und erhitze dies. Das Filetsteak brate ich darin kurz scharf an (ca. 2-3 Minuten pro Seite), dann wickle ich es in Alufolie ein und lasse es noch ca 10 Minuten im vorgewärmten Backofen „ruhen“. Salzen und Pfeffern tu ich es manchmal schon bevor ich es in die Alufolie gebe, manchmal aber auch erst direkt auf dem Teller.
    Ich könnt mir vorstellen, dass es am Besten aus einer Gusseisenpfanne schmeckt, aber ich hab so eine leider nicht. Wenn ich es wie oben beschrieben mache, dann „passts“ aber (meistens) auch mit der vorhandenen Pfanne (wenn nicht, dann lag es daran, dass ich es zu lange angebraten hab… :-/ ).

  2. Eins der besten Steaks habe ich in Mecklenburg-Vorpommern in der Remise im Feriengut Dalwitz gegessen: vom Holzkohlegrill nach uruguayischer Art. Einfach köstlich!

  3. Mein Lieblingssteak ist Rumpsteak (Medium-Rare), mit einer selbst gemachten Kräuterbutter schmeckt es besonders gut : ) und in so einer toll Pfanne zubereitet, steigt unser Geschmackserlebnis (meiner Gäste und mir) in ungekannte Höhen ; )

  4. Ich bevorzug Entrecote oder Rib-Eye; die Fettanteile sind einfach optimal.

    Fleisch in Raumtemperatur anbraten in Butterschmalz.
    Dann: grobes Meersalz aus der Mühle, schwarzen Pfeffer und frische Kräuter nach Laune darauf und ab in den Ofen.

    Guten Appetit :-))

  5. Steak ist bei uns ein Grundnahrungsmittel! Am liebsten essen wir Hüftsteak – medium. Die perfekte Pfanne haben wir aber noch nicht im Schrank 😉

  6. ..natürlich ein schönes saftiges Hüftsteak…Mann muß ja was zum beißen haben….danke für die tolle „Fleischkunde“

  7. Damit schmeckt es bestimmt noch ein Stückchen besser ;), ich mag es am Liebsten: Filetsteak Medium gebraten,lecker 🙂

  8. Wenn das Fleisch richtig zubereitet ist,
    Ist es egal ob Filet, Rib-Eye, Entrecôte oder……….
    Dann ist alles der Knaller 😋

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